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简析广西古酒(一)

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发表于 2017-3-1 16:38:30 | 显示全部楼层 |阅读模式

  广西的酿酒业源远流长。在历史上,广西各族人民以其非凡的聪明才智和勤劳操作,酿造出了各种类型的酒类产品,极大丰富了人们的饮食生活,也为华夏酒界增添了色彩。在中国酒史中,广西酒始终占有重要的二席之地,尤其在古代,广西酒业独辟蹊径,生产出许多具有地域风格的名酝佳酿,博得世人的广泛喝彩。由于年代久远,流传多失,有关古代广西酿酒的史迹渐已模糊;笔者南求史海,钩沉旧籍,希望能将历史上出现的广西古酒复原再现,以让个人饱览。遗漏之处,还望博雅志全。
  据史料记载,早在汉朝时期,广西的酿酒业就已经兴盛起来,首先在苍梧地区形成酿造规模。苍梧,郡名,在今梧州地域。汉朝的苍梧出产上等美酒,名曰“苍梧缥清酒”,又回“苍梧清”。汉人刘熙释名·释饮食记载:“酒言宜成醪、苍梧清之属也。”宜成醪,指湖北宜城出产的酒。汉代的酒类产品以宜城和苍梧所产最为知名,论其品位、质感均在各地酒品之上。苍梧酒和宜城酒均为米酒,采用传统发酵方法酿造。按汉代酿酒,有清、浊之分。浊酒或称为“醪”,又称白酒,是一种比较浑浊的米酒,制造特色是用曲量较少,酝造期较短,成酒后醪液浓稠、色泽深重,但酒精含量则不高。清酒的用曲量较多,酝造期也较长,还须经过过滤、压榨等工序进行特殊处理,因而酿成后,酒液比较清澈,酒度也较高。在很长一段时期内,中国古代酿制的米酒都按清、浊来分类。汉朝时,宜城酒是浊酒类的杰出代表,而苍梧酒则达到了当时清酒类的最高水平。为此,苍梧清酒在汉酒中出类拔苹,声名大噪,就连当时的皇家酒品都为之逊色。桓谭新论就说:“玄酒不如苍梧之醇”。玄酒,朝廷为国把大典而特酿的礼仪酒,具有极高的规格,在汉代人看来,皇家宝酒的品质滋味也要排在苍梧酒之下。仅此一点即可得知,汉代的广西酒业已经生产出居于全国领先水平的酒类产品,这种酒就是苍梧清酒。
  魏晋时期,苍梧酒业继续保持着强劲走势,其酒类产品行销于很多地区,让天下酒人为之传觞,史家美誉则接踵而来。御定历代赋汇卷一OO引曹植酒赋这样描述当时酒事风貌:“其味有宜城醪醴、苍梧缥清。或秋藏冬发,或春酝夏成;或云沸川涌,或素蚁浮萍。尔乃王孙公子,游侠翱翔,将承欢以接意,会陵云之采堂。”可见苍梧酒已步入上流社会的生活圈内,成为官场及士人交往场合的饮用佳品。历代赋汇补逸卷一三引傅玄酒赋云:“课长兴与中山,比苍梧与宜城。”这里,傅去提到晋代流行的四种名酝,苍梧酒就位列其一。晋朝时,苍梧酒的品种逐渐增多,除清酒之外,又出现了九酝酒和竹叶酒。渊鉴类函卷三九三弓!张华轻薄篇中有“苍梧竹叶清”的记载。当时的竹叶酒为一种淡绿色的清酒,以色泽得名。又历代赋汇逸句卷一引傅玄七谟云:“乃有苍梧之九酝”。“九酝”是一种酿酒法,通过多次投料、长时间酝酿来获得高酒度的醇酒,用这种方法生产的酒常以“九酝”为名,借以突出其独到的工艺特色。晋朝时苍梧出产了九酝酒,说明当地的酿酒技术又有新的发展。九酝酒的出现把苍梧酿酒升华到一个更高的境界。
  到南朝时期,苍梧地区的酿酒还维持着一定程度的知名规模,所酿酒品凭借前代遗芳,依旧博得外界好评。古俪府卷一二粱昭明太子七契就说:“古圣所珍,其酒则苍梧九酝,中山千日。”陈朝诗人张正见在置酒高台上卜诗中还吟唱着“浮蚁擅苍梧”的语句。于此可见,苍梧酒作为古代广西酒业的象征产品,已维系了千年之久。
  由于史料缺载,隋唐时期的广西酒业显得十分寂静。前代知名的苍梧酒也已消沉。然而到了宋朝,广西酿酒又恢复了昔日的繁荣景象,并进入到了一个全新的阶段。
  宋朝是我国酿酒业的发达时期,然而朝廷为了保障酒税的巨额财政收入,在全国范围内进行榷酒垄断,限制民间酿酒业的自由发展,而唯独对岭南地区实行优惠政策,广西也正好划在这一优惠区内。为此,宋朝的广西酿酒业未受束缚,官营的酒业与民营的酒业齐头并进,生产日趋高涨,以至官酒公厨与民间酒坊中都有优质产品推向市面。有宋一代,桂林瑞露酒、横宾古辣泉酒、昭州曼阳罗酒,以及通行粤西的老酒和蛇酒都见载于史册,受到各界人士的赞赏。诸多名酒把宋代的广西酒业点缀得五彩斑斓,令人百般神往。
  宋代的广西帅府设在桂林,瑞露酒是帅府公厨酿制的美酒,属于公厨官酿,一般不作为商品酒使用,但其酒名酝色仍然传流全国,为世人所知。周去非岭外代答卷六记载:“广右无酒禁,公私皆有美酝,以帅司瑞露为冠,风味蕴藉,似备道全,美之君子,声震湖广。”范成大在桂林时,曾对瑞露酒备加称赞,他在桂海虞衡志·志酒中说:“及来桂林,而饮瑞露,乃尽酒之妙,声震湖广,则虽‘金澜’之胜,未必能颌顿也。”金澜,指金朝的宫廷名酒。范成大曾北上使金,有幸品尝金朝的名酝金澜酒,当时为之叫绝;后又任职广西,再饮瑞露酒,大有超越以往之感。瑞露酒之美妙,于此可想而知。瑞露酒的酿造,有赖于桂林井泉水质的优良,桂海虞衡志·志酒记载:“瑞露,帅司公厨酒也。经抚所前,有井清烈,汲以酿,遂有名。今南库中自出一泉,近年只用库共,酒仍佳。”由于桂林水好,宜于酿酒,所以除帅司之外,州城内外亦产好酒,邹浩曾写诗称颂,其道乡集卷五饮桂州酒示柄有云:“好酒如好人,虽久略不变。炎凉互推移,气味愈可见。”于此可知,酒品能够长期存放,并且酒味愈陈愈佳,是宋代桂林酒的特色之一。凡是到达桂林的人,都会对这里的酒类产品投以欣羡的目光,如南宋人赵希迈写诗歌咏桂林风物,就着笔于当地佳酿。东欧诗存卷八引其岁杪诗云:“岁杪携家客桂林,乡山万里楚云深。瓮留腊水供春酿,梅着寒花伴晚吟。”
  古辣泉酒产于宾、横二州之间。宾州,今宾阳县;横州,今横县。二州接壤处,有古辣泉,用于酿酒,风味殊特。岭外代答卷六记载:“宾、横之间,有古辣墟,山出藤药,而水亦宜酿,故酒色微红,虽以行烈日中数日,其色味宛然。”桂海虞衡志·志酒亦载:“古辣本宾、横间墟名,以墟中泉酿酒,既熟,不煮,理之地中,日足取出。”古辣美酒,不但以泉水优良而著名,同时还采用了当地独特的埋酵工艺,故而其酒卓有特色。这种酿酒方法,一直沿续到清代,成为当地人民造酒的传统模式。清人陆祚蕃粤西偶记记载:“古辣泉在永淳之墟,取以酿酒,既熟不煮,理之土中,日足取出,色浅红,味甘不易败。”从来至清,古辣泉酒长年酝造,世代不绝,并以其独特的风味感染人间,成为古代广西流传最久、生命力最强的一种名酒。
  昭州(治所在今广西平乐县)在宋代时成为广西的一个重要产酒区,其生产能力逐年递增,当时沿平乐溪两岸,酿酒作坊栉次鳞比,从业者甚多。梅挚曾于北宋景伯年间知昭州,他曾写诗描述这里的酒业风貌,其梅谏议集·昭潭十爱有云:“我爱昭州酒,千家不禁烧。漂醪一爵举,瘴雾四时消。红叶和云踏,青帘傍水招。化醴民自醉,鼓腹日歌尧。”可见阳州一带,酿酒业供销两旺,场面十分壮观。由于酒业发达,昭州出产了一些极富地方风韵的特色酒,其中便有曼陀罗酒,这种酒以曼阳罗花做配料,含有较强的麻醉成分。按曼阳罗属茄科之草木,秋时开花,呈长筒状,有白色白蕊,花中含有麻醉物质。相传华论发明麻沸散,即以此花为主药。岭外代答卷六记载说:“昭州酒颇能醉人,闻其造酒时,采曼陀罗花,置之瓮中,使酒收其毒气。”由于这种酒中同时含有酒精加麻醉剂两种成份,能够使人过饮即醉,所以很多人把委陀花酒当作麻醉剂使用。历史上传说的蒙汗酒实际就是这种曼阳罗酒。从北宋时起,昭州曼阳罗酒开始流传到附近各省,被人们用于特殊场合。宋人轶事汇编卷一九所引涑水纪闻就记载了这样一个故事:“杜杞字伟长,为湖南转运使。五溪蛮反,把以金帛官爵诱出之,为设宴,饮以曼陀罗酒,昏醉,尽杀之。”在宋代的广西酒品中,昭州曼阳罗酒最富有传奇色彩,以至于后代小说家将其渲染为迷药一类的蒙汗酒,让人见而知畏。
  
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