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简析广西古酒(二)

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发表于 2017-3-1 16:39:03 | 显示全部楼层 |阅读模式

  老酒是宋代广西民间普遍酿制的麦曲酒,酝造期长,酒体醇陈,易于长期保存。桂海虞衡志·志酒记载:“老酒,以麦曲酿酒,密封藏之,可数年。土人家尤贵重。……有贵客,则设老酒、冬昨以示勤。婚娶亦以老酒为厚礼。”范成大在广西时,曾于诗中数番吟咏老酒。石湖居士诗集卷一四食罢书字云:“扪腹蛮条快,扶头老酒中。荒隅经岁客,土俗渐相通。”自注:“老酒,数年酒,南人珍之。”又同书卷二六丙午新正书怀十首云:“殊方节物记吾会,海亲天西一瘦藤。马榄鸡槟尝老酒,酥花芋叶试新灯。”自注:“老酒,十数年不坏者。”
  广西老酒的产区比较广泛,富裕之家均自开酿,成为当时产量最高、饮用人数最多的地方酒种。岭外代答卷六即云:“诸郡富民多酝老酒,可经十年,其色深沉赤黑而味不坏。”当时,桂林出产的老酒还流传到四邻地区,如刘克在后村居士诗卷五湘南楼诗就曾吟咏:“尚有残钱沽老酒,落花时节约重游。”自注:“残钱、老酒,皆桂州方言。”
  蛇酒也是广西的特产酒。田锡麴本草记载:“广西蛇酒,坛上有蛇数寸许,言能去风。其麴乃山中取草所造,良毒不能无虑。”按麴本草的作者不一定是指北宋人田锡,因此这段资料是否记载宋时情况,尚有学者怀疑,但宋代广西确已生产出蛇酒,当是不争之事实,如孙靓到象州寓行衙太守陈容德携酒至诗曾有“莫辞蛇酒一尊赤,会压瘴茅千里黄”的记咏。象州,今广西象州县,与梧州一江可通。按蛇酒大多使用毒蛇为浸料,含有一定的毒性,但日常饮用可以祛风湿、避瘴气、治恶疮、疗癫清,具有较高的医疗价值。古时广西地区多有疾疫流行,人们饮用蛇酒,自然多了一道保健渠道。
  宋朝时,静江(今桂林市)一带,居民有将白酒与豆腐一同饮食的习惯。岭外代答卷六记载:“诸处道旁率沽白酒,在静江尤盛,行人以十四钱买一大白及豆腐羹,谓之豆腐酒。”白酒,当时指米酒,也称为浊醪。
  大约从元朝开始,广西流行了寄生酒。宋伯仁酒小史中列有“苍梧寄生酒”一品。寄生,又名寄生根,是植物的一种依附生长特性。当某一植物之根侵入其它植物体内,由此吸收他物之养分,便出现寄生状态。这种寄生植物,同时含有两种植物的营养素。广西梧州一带,桑寄生较多,能够长2-3尺高,夏季开紫红色小花,浆果椭圆,成熟后味甜。人们一般在夏季采摘,连同枝叶、茎一起作为配酒用料。用寄生制配的酒可作为强壮剂使用,有补肝肾、强筋骨之功效。正是这种特征,使得寄生酒在长期流传中成为广西酒类中的一个特色产品。明朝以后,广西大量酿造烧酒,寄生酒便用烧酒来勾兑,色味更加醇烈。王临亨粤剑编卷二记载:“寄酒产生粤西,采寄生酿之,色纯白而味清旨。然多以烧酒掺入,令人不能豪饮。”明清人士对梧州出产的寄生酒都给以很高的评价,饮用的范围也越来越广,就连上层宴集也要摆上苍梧寄生酒。明人张受疑耀卷五这样记载:“五岭之外,绝无佳酝,近游宦者宴会皆嗜苍梧寄生酒,独其性酷热,不宜多饮。”清人汪森所编粤西丛载卷一九酒引证了很多文献资料,其中就有苍梧寄生酒的多条记录,如所引百粤风上记云:“酒以寄生为上,官私皆用之,梧州者佳。会城宗藩家多自酿。”又引张士泽梧浔杂志云:“桑寄生酒,出梧州,色白,味颇清冽。……第酿者必和以烧酒,以气候炎蒸,恐酒味易政故耳。”可见,寄生酒受到了各界消费者的喜爱,其制作方法也普及民间。明清诗人亦曾吟咏寄生酒,如明人汤显祖小金山同陈清州冷提运送军附夜酌四首有云:“杯传椰子白,酒得寄生清。”清人屈大均翁山诗外卷九为程母陈太夫人寿诗云:“端水嘉鱼美,梧州奇酒清。”又卷一五送客上端州号子诗云:“梧州寄酒冬尤美,莫惜天寒匹马回。”诸家诗咏均反映了苍梧寄生酒的流行及其饮用情况。
  广西蛇酒发展到明代,品质更臻成熟,蛇酒的种类也日加繁多。李时珍所撰本草纲目,收有蛇酒四种,包括花蛇酒、乌蛇酒、蚺蛇酒和蝮蛇酒,均产自广西。广西通志卷三一物产记载梧州府:“乌蛇浸酒,可治风,藤县出。”按藤县在广西东部清江南岸,为梧州属邑,也是广西蛇酒的主要产地之一。古今图书集成食货典卷二七八引明人杜庠复正夫邀饮蛇酒诗云:“藤峡香醪远寄来,一樽公馆晚凉开。功同薏苡能消瘴,色胶葡萄乍泼醅。钱在杖头直胜买,壁悬弓影莫深猜。主人情重怜衰病,入夜张灯再举杯。”诗中就点示了藤县蛇酒的魅力。明人黄福路过梧州,也曾留诗一首,提及当地蛇酒。诗云:“一棹抵苍梧,西山日欲哺。鱼羹煮已熟,蛇酒人城沽。”直到如今,梧州仍出产著名的三蛇酒,其酒以眼镜蛇、金环蛇、灰鼠蛇浸泡米白酒而成,为广西之历史名优产品。
  藤县酒在明代极负盛名,曾一度与山西的襄陵酒齐名,位列华夏名酒之首,为广西酒业再次争得历史上的酒界最高荣誉。顾清傍秋亭杂记卷下记载说:“天下之酒,自内发外,若山东之秋露白,淮安之绿豆,括苍之金盘露,委州之金华,建昌之麻姑,太平之采石,苏州之小瓶,皆有名,而皆不若广西之藤县。山西之襄陵为最。藤县自音有名,远不易致。”顾清所列名酒九品,均是明朝国酒,声贯大江南北,而他首推广西藤县酒,足见其酒质优良。只因当时交通尚不发达,输出不多,故而流传较少,外地人能饮上藤县酒则实属不易了。
  明朝时,广西出产的特色酒尚有郁金酒和相酒。郁金酒以郁金为配料而酿造。郁金,多年生草本姜科植物,地下有块茎及访锤状肉质块根,断面黄色,有香气,并具有和血散瘀、行气解郁的功能,广西人用此物酿酒,号称郁金酒。郁金酒不但香气浓烈,而且还包含着和血止痛的医用效果。汤显祖诗文集卷一O西川学使郭参知菜调西粤曾见吟咏:“甚野独行云气晓,桂林闲望洛容春。郁金美酒须饶作,何但风烟老却人。”
  棋酒的风味亦极为殊异。粤剑编卷三记载:“根树,不甚高,遍山谷间皆有之。四月已放花,六月犹开,结实大如指,味甘,人来食之。或摘以酿酒,谓之棋酒。”实际上,植树只是长有供果的某种树木,如桑树、构树等,并非单一树种。拒果即拒实,是由整个花序所产生的许多小坚果及其肉质化的花被共同构成的果实,植物学上称作聚花果或复果。广西人自明代起便以植果酿酒,开拓了更为丰富的酿酒资源,因为植果本身含有丰富的糖份,能够在酿造过程中进行糖化和酒化,以至最终酿出杨酒。
  明代的广西民间仍然流行传统的米酒,俗称甜酒,乃宋代老酒之遗韵。广西通志卷一二四引明人林粥龙州十首诗云:“近水刺桐知驿舍,倚山毛竹即人家。趁墟野妇沽甜酒,候客溪童进辣茶。”龙州,今广西龙州县。甜酒即当地上酝。
  明清时期的广西酒大多带有浓重的地域特色,或以原料特异著名,或于酿造工艺见称。如北流县出产的葛米酒,就限于产物的方寸之地。陆祥著粤西偶记记载:“北流县勾漏山有洞,道书谓之宝圭洞天。……洞口前后产葛米,采而干之,粒圆如黍,黑色,以之揉曲酿酒,特芳香。”另如梧州蛤蚧酒,乃以当地特产之蛤蚧为浸泡物,制成具有滋阴补肾、壮腰固精的滋补性药酒。又如宜山红兰酒,本以红兰草为原料,提取红兰汁,用以浸泡糯米,曲酿而成,具有特殊的红兰芳香和浓郁的糯米香。在苍梧,还有用白金瓜配制的酒。扩西通志卷三一物产记载:“白金瓜,出苍梧长洲,春花夏实秋熟,九蒸九晒,用以浸酒,能润肺。”在广西各地,时常能见到椰子酒。广西通志卷一二六引清人李茹晏桂林夏五苦雨诗有云:“般瓠溪蛮种,炎荒聚落多。木棉裘自暖,椰子酒常酿。”汪森粤西丛载卷一九还记载广西酿酒家都给自己制造的酒起上专用名称,其中有莲花酒、阳朔酒、茅滤酒、春分酒之称谓,并指出:“酒肆既多,日中以后,自衙役至市井小民,无不将醉者。”同书又引明世说新语的资料:“明施同司理平乐,郡产莲酒,上官恣取无度。”嘉靖钦州志记载当地出产一种特制的滴酒,其工艺是:“以糯米粉制草药为曲饼,将糯米蒸饭,粉其饼和之以蔑器,教茅盛之而盖其上,不慌水,待其气蒸酿自水浆滴出,以磁器承之,故日滴酒。产灵山者尤皆佳。”延及明清两代,广西酿酒一直向特色型发展。
  广西是少数民族聚集的地区,许多少数民族都能酿造美酒,尤以瑶族人民最善造酒,镜花缘第九六回就将“广西瑶酒”列为清代五十五种名酒之一。壮族同胞制造的酒过去叫作“僮酒”,汉家子弟亦喜欢欢用。钱大听潜研堂诗集卷七僮酒诗为查佝叔太守赋对此深有描述,其诗云:“三年粤西贤太守,薏苡明珠百元有。僮人遮道送公归,各各献以一盛酒。金台召客劝客尝,色黝而黑甘自香。好添南徼虞衡志,满酌青州从事筋。”可以看出,广西酒分布于境内各地,名酝众多,就连少数民族居地也酿造出高品质的美酒。
  明清时期的桂林酒依然声名蜚著,位列广西诸酒榜首,当时通称为桂酒。广西通志卷三一物产记载:“桂酒,临挂出。”屈大均翁山诗外卷一醉乡春词曾描写了明末清初的桂林美酝,词云:“最好桂林香酒,擎出玉林纤手。皎月下,随意老人消受。”到晚清时,桂林的三花酒异军突起,呈现出独有的风采。按三花酒是一种小曲米香型烧酒,经三次蒸馏而成,所以民间又俗称三熬酒、三蒸酒。其实,三花酒的得名源于当地酒工的“观花鉴酒”之说。造酒时,当酒度达到一定标准,酒面上会出现酒花,这是三花酒表面张力的特有现象。酒工往往采用搅动酒液,观察酒液起花的方法来鉴定酒质,有所谓“大花”、“中花”、“细花”之分,又有“堆花”、“满花”、“跑马花”之别。酒花细、堆花久者为上品,最优者可堆三层花,故名“三花酒”。此外,还有人坛、人瓶、人杯要“谁花”之说。总之,三花酒的起名有多种说法。
  最初的三花酒由桂林的酿酒作坊制造。桂林的小酿坊极多,而名气较大的则是“安泰源”号。“安泰源”号始创于咸丰年间,清末时已颇具规模,历经民国,还保持着生产状态。直到如今,这种三花酒仍然是广西酿酒的一个主导产品。
  总而言之,古代广西的酿酒业始终保持了旺盛的发展趋势,江晋以来的苍梧清酒,宋代的瑞露、古辣泉、曼陀罗酒等多样产品,以及明清时期的寄生、蛇酒、三花酒等各类酒品,都代表了广西地区在不同时代的酿酒水平。如今我们回顾广西酿酒的历史过程,仍能得到一些有益的启示。
  

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