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我国古代酒类管理与防伪–作酒禁酒榷酒

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发表于 2017-3-1 16:39:43 | 显示全部楼层 |阅读模式

  在我国的文字记载中,写到酒的比比皆是,文学作品中对酒的描述更是俯拾皆是。余生也晚,读书亦浅,但在记忆中的文学作品里,几乎都能看到关于酒的描述。
  三国演义第二十一回,曹操邀刘备至亭中,盘置青梅,一樽煮酒,二人对坐,开怀畅饮。”青梅煮酒论英雄。,勾心斗智,互佩互嫉,构成小说中一个著名的情节,后又被搬上戏剧舞台,近年更有电视连续剧表现,脍炙人口,老少咸知。但”煮”的究竟是什么酒?文学爱好者都知道,罗贯中写小说,重墨粗线,生活细节往往一带而过,没有过细的描写。因此”三国。故事频频喝酒,诸如煮酒论英雄、温酒斩华雄等。但都没有关于酒的具体描写,”青梅煮酒论英雄。算是写得比较细致了。
  红楼梦被称为”中国古典文学的百科全书”,但就写酒而言,所提到的种类并不是很多。突出的有惠泉酒,即用无锡惠山下的”天下第二泉”酿制的米酒;合欢花浸的酒是曹雪芹自家祖上就很喜欢喝的酒;”寿怡红群芳开夜宴。鼓捣光的那一大坛无非也就是绍兴酒。第八回写贾宝王在薛姨妈那里喝酒,眼李嬷嬷发生冲突,后来喝得烂醉,以至回到自己房里乱发脾气,把茶盅掼到茜雪裙子上,导致茜雪无辜被撵,草蛇灰线,伏延千里。八十回后,设计得有茜雪到狱神庙探望入监的贾宝玉等情节,但究竟喝的是什么酒干书上只说是”最上等的好酒”,笔者猜测,恐怕也还是米酒、黄酒一类的南方酒。
  在我国,茶、酒都被称为文化。
  红楼梦的故事背景是北京,但贾府来自金陵,因此贾家的生活习惯南北混杂。在饮茶上,接近北方化,不嗜好绿茶。贾母到了栊翠庵,怕妙玉给她绿茶喝,告诉妙王:”我不吃六安茶”,聪明的妙玉实际上早已掌握了老太太的口味,献上的是老君眉,属红茶或白茶体系,然而在喝酒上,帽似乎保持南方习惯较深,比较喜欢黄酒。红楼梦泻酒的品类不多,写酒具却很细致生动。比如琥珀杯、金银爵、乌银梅花自斟壶、十锦法郎杯,以及用黄杨,根抠出来的十个大套杯等等。此外还有大量描写不同场合不同饮酒方式的文字,具有非常浓厚的酒文化气息。
  水浒传腰屡写绿林好汉们”大块吃肉,大碗喝酒”,诸如景阳岗前酒家。三碗不过岗”的劝告;智取生辰纲时所使用的下了蒙汗药的酒,都构成了小说中的”扣子”,还有醉打蒋门神中武松见酒馆就喝的酒,风雪山神庙中林;中酒葫芦里的酒等等,可谓。无酒不成书”。但究竟是什么样的酒?书中语焉不详。在电视连续剧水浒里,导演把智取生辰纲时下蒙汗药的酒表现为无色透明的形态,似乎有如今天的白酒,引出了许多置疑和批评:因为倘若是蒸馏而成的白酒,哪怕是低度的,也不会让炎热中唇干舌燥的人们觉得可以祛暑解渴。想必那时常见的酒只是粗酿的米酒,酒精度很低,含水量很大。实际上小说所描写的宋代,也还没有蒸馏酒出现,即便有也很稀罕,工艺上也不过关。唐朝白居易有”烧酒初开琥珀光。,到宋时被称为”烧酒”的酒也还是那种颜色。直到元代,无色透明的蒸馏酒才流行开来。宋时武松、李逵他们喝的米酒多半浑浊,需用生绢筛去未净的酒糟,所以进了酒肆,吆喝酒保”筛酒来”,而这样的酒,也适合大碗大碗地喝;倘是今天白酒那样的酒,就毋庸筛了,酒量再大,也不能论碗,而要一杯一杯地浅斟深饮。
  古典小说中写饮酒细节最丰富生动的还是金瓶梅
  该书提到的酒品类繁多。不仅有南方的黄酒、北方的烧酒,还有西洋传入的葡萄酒以及药酒;不仅有各类酒的名称,还有一些酒的具体制法,有的酒如今似已罕见。如”羊羔美酒”,据说制法是用米一石,如常浸浆,嫩肥羊肉七斤,麴十四两,杏仁一斤,同煮烂,连汁拌末,入木香一两,同酿,勿犯水,十曰熟,酿成的酒极甘滑爽口。笔者好友曾惠赠今人生产的羊羔美酒,口感颇似书中描写,具体制作方法是否如上描述,笔者就不得而知了。再如茉莉酒,制法是用三白酒或雪酒,色味佳者不满瓶,上虚二三寸,编竹为”十”字或”并”字,障瓶口,以新摘茉莉花数十朵,线系其蒂,悬竹下令齐,离酒一指许,贴纸封固,旬曰香透可成。书中还提到了宫廷内的艾酒、河清酒,以及木樨桂花酒、竹叶青酒、菊花酒、豆酒、雄黄酒等等。
  金瓶梅减子明朝,托言宋事,因此里面人物的饮食习惯不但与今时大异,与红楼梦里的描写也很不一样。比如里面的主人公西门庆,他最喜欢的、也是当时一般人认为最好的食物是鹅肉,宴席上要”鹅为上,鹅为先”,最喜欢喝的酒是金华酒。在当时婚丧嫁娶、探亲访友时的馈赠品里,金华酒也是常备之物。金华酒由谷类酿成,色黄味醇而微甜,但并非现时我们饮用的黄酒。据说这种酒在明嘉靖时风靡一时,后来不知为什么衰落,以至渐被淘汰。
  中国到处出酒,究竟哪里的酒最好?其实只要自己喜欢,不管别人怎么说,那就是好酒。
  古人制酒讲究真材实料,制出的酒味道醇厚,唯独鲁地所产之酒有异其他。鲁人所制之酒味道稀薄,鲁酒被古人称为普通酒或劣质酒的代名词,庚信哀江南赋序:”楚歌非取乐之方,鲁酒无忘忧之用;”刘筠秋夜对月:”欲消干里恨,鲁酒薄还醒”,都是借用鲁酒薄的含义来泛指味薄之酒的。古时待客送礼谦称自己的酒不好,即说”鲁酒”。鲁酒当时的名声不好一直累及后世,个中原因何在?据稗史汇编记载:”中山人善酿酒,鲁国有人取其糟回来渍以成鲁酒,冒充说是中山酒,被中山人发觉,所以酿酒味薄称鲁酒。”这大概是我国假冒伪劣酒的鼻祖。但酒虽劣,仅味薄而已,不致象今人所制假酒动辄伤及无辜饮酒人,曰前有报道说广东若干人饮假酒命归黄泉,再次给国人敲响警钟。
  鲁酒虽薄,自制自饮,本也与他人无干,但世界之大无奇不有,古代一典故名曰:”鲁酒薄而邯郸围”,真成了千古奇冤。何谓鲁酒薄而邯郸围,史书上有两个版本。
  第一个版本出自庄子箧。
  音义注曰:”楚宣王朝诸侯,鲁恭公后到而酒薄,宣王怒。恭公曰:我,周公之后,勋在王室,送酒已失礼,方责其薄,毋乃太甚。遂不辞而还,宣王乃发兵与齐攻鲁。梁惠王常欲击赵而畏楚,楚以鲁为事,故梁得围邯郸。。唐人陆德明经典释文澌载与此相同。楚宣王会见诸候,鲁国恭公来得晚并且酒很淡薄,楚宣王甚怒。恭公说,我是周公之后,为王室立下汗马功劳,给你送酒已经是有失礼节和身份了,你还指责酒薄,不要太过份了,于是不辞而归。宣王马上联合齐国发兵进攻鲁国。齐国的梁惠王一直想进攻赵国,但却畏惧楚国会帮助赵国而不能如愿,这次楚国有求,便不再担心楚国来找麻烦了,于是齐国立即兵围邯郸,赵国的邯郸因为鲁国的酒薄不明不白地做了牺牲品。另一种说法是淮南子:”楚会诸侯,鲁赵俱献酒于楚王,鲁酒薄而赵酒厚。楚之主酒吏求酒于赵,赵不与,吏怒,乃以赵厚酒易鲁薄酒,奏之。楚王以赵酒薄,故围邯郸。。战国时期,楚国会盟诸侯,鲁赵两国均赴会并献酒于楚王,鲁国的酒味道稀薄而赵国的酒味道醇厚。楚国主管酒的官吏向赵索酒,赵国不给,于是楚国主管酒的官吏愤怒不已,就用鲁国的薄酒替换赵国的厚酒,向楚王打小报告。楚王听信汇报,以为盛产厚酒的赵国以薄酒搪塞,蔑视自己,所以兵围邯郸。这简直就是现代贪官索贿不成,倚仗自己的方便条件和权力陷害事主的翻版。虽然是索贿不成反遭报复的事,但反映了酒在2500年前就是国与国交往中不可或缺之物了。更有甚者,西汉张骞出使西域回京,向汉武帝报告了大宛国盛产葡萄和葡萄酒,武帝非常高兴并派使者到大宛索要,大宛不予并诛杀使者,武帝大怒,令兵伐之,”……年年战骨埋荒外,空见葡萄入汉家”。血战四载,死伤数十万,酒登上了外交舞台并引发了大规模的战争。
  在古代,酒类就采用了防伪措施,我们能看到的实例是上世纪70年代初,长沙马王堆出土的西汉墓中的酒坛嵌印的封泥和1995年江苏省徐州市址从狮子山西汉楚王陵墓中发掘出的六坛封装完好的兰陵美酒。酒被放置在庖厨的陶质球形坛内,泥封上印有”兰陵丞印”戳记,完整无缺,清晰可辨。六坛兰陵美酒由于深埋地下,与外部空气隔绝,避免了风化侵蚀,又由于馐坛质地细密,坚硬厚实,所以虽然时过2148年,坛中美酒损失不多。关于封泥防伪,笔者在以前的防伪史话中有专文论述,在此不赘言。
  时光荏苒,我国的酿酒业已经延续了数千年,然而时至今曰,假冒伪劣酒屡禁不止,个中原因值得深思。笔者在与一些酒业大腕晤谈时,他们对打假环境都表示了不同程度的关注。汝阳杜康酒分厂老总常贵欣对笔者说,采用适合的防伪标识是防止假冒伪劣酒的有效手段。汝阳杜康酒分厂积极采用防伪标识,有效地保护了自己的品牌和自主知识产权。可叹的是,到目前为止,我国所采用的防伪标识除了更现代化之外,仍没脱离古代封泥防伪的窠臼,因此我们盼望全新理念的防伪技术面市。
  
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