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绍兴黄酒:传承技艺香飘千年

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发表于 2017-3-1 16:40:35 | 显示全部楼层 |阅读模式

  与此次首批国家级非物质文化遗产名录中那些“生僻”遗产相比,绍兴黄酒可谓是“大众”级别,特别是在江浙地区,绍兴黄酒拥有非常庞大的消费群体。业内人士指出,对于绍兴黄酒而言,此次能够列入非物质文化遗产名录,将是其进一步打开市场、扩大影响力的一次绝好机会。
  黄酒是世界上最古老的酒类之一,与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒,迄今已有3000多年历史。在左氏春秋的“越语”篇中记载,越王为增加国家人口,补充兵力和劳力,曾采用过一系列奖励生育的政策和措施,内中有“生丈夫,二壶酒,一犬;生女子,二壶酒,一豚。”据考证,绍兴正是古越国的都城所在,可见当时绍兴的酿酒技术已经比较成熟了。而在晋代嵇含所著笔记南方草木状中,也提到了“女酒”的酿造储藏方法。后经考证,“女酒”也就是绍兴“女儿红”的前身。
  绍兴黄酒行业协会秘书长陈祖亮告诉记者,绍兴黄酒的酿造技艺非常复杂,有浸米、蒸饭、摊饭、落缸、发酵、开耙、灌坛、压榨、煎酒等近十道工序,而每一道工序的完成都是一门科学。如在发酵环节中,酿酒师傅就要根据气温、米质、酒酿和麦曲性能等多种因素灵活掌握,及时调整,光是这门手艺没有几十年的经验是掌握不了的。
  从酿造时间上说,绍兴黄酒也有着非常独特的传统。一般来说,每年的农历七月制酒药,九月制麦曲,十月制酒酿,大雪前后开始酿酒,到次年立春结束。长达80多天的发酵时间也被认为是绍兴黄酒不同于其他黄酒的特色所在。
  随着绍兴黄酒的发展,过去“全手工”的酿造过程也实现了机械化手段,比如,用板框式空气压滤替代繁重的木榨榨酒;用卧式连续蒸饭机代替木桶蒸饭等等。但是,陈祖亮认为,这些机械的使用对传统绍兴黄酒的工艺特色并无损害,因为绍兴黄酒酿造技艺中的三大法宝都被保留了下来。
  陈祖亮所说的三大法宝就是:精白度高的糯米、“为酿酒而生”的鉴湖水以及酿酒师傅的经验。前两者尚可肉眼所见,而经验和手艺却只能世代相传,但这也正是绍兴黄酒的核心竞争力所在。因此,培养黄酒酿造人才也就成了保护绍兴黄酒制作技艺的关键所在。陈祖亮遗憾地告诉记者,目前还没有大专院校开设黄酒酿造专业,因此黄酒的酿造技艺只能靠手把手、面对面的传统方式来传授,这在很大程度上限制了绍兴黄酒的发展。他还透露,绍兴市将依托职业学校开设黄酒专业,加快培养黄酒酿造人才的“第二梯队”。
  在很长一段时间里,尽管绍兴黄酒名声在外,但是绍兴黄酒的主要市场却一直局限在江浙一带,产销量也多年未有突破,甚至还出现了“一瓶黄酒不如一瓶矿泉水贵”的情况。直到2003年前后,绍兴黄酒突然发力,产量一举突破20万吨大关,开始大规模进入北方市场。而在2005年,绍兴黄酒业更是表现突出,产量突破25万吨,销售额上涨2000万元。陈祖亮把这次突破归功于“找到了绍兴黄酒和黄酒文化的结合点”。他认为,悠久的历史就是绍兴黄酒的“王牌”,传统的工艺是绍兴黄酒独特质量的保证,人们喝黄酒不仅喝的是醇香,还能喝出千古一脉的工艺,喝出历久弥新的质量。无疑,此次列入非物质文化遗产对于绍兴黄酒主打的“历史文化牌”来说,将是一个大大的利好。
  
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