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餐厅喝酒如何品酒质?

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发表于 2017-7-13 15:27:23 | 显示全部楼层 |阅读模式

  相信在餐厅点过葡萄酒的人都有这样的经历:侍酒师在将你点的葡萄酒开瓶后,会先将葡萄酒给你品尝一下,然后再给列座的其他客人倒酒。这种情况下,侍酒师先将葡萄酒给你品尝,并不是想让你评判是否喜欢这款酒,而是想让你确认葡萄酒是否存在质量问题。这是因为侍酒师们知道,即使是最优质的葡萄酒,也有可能会存在一些缺陷。




  图片来源:Ubergizmo
  一. 葡萄酒会出现哪些质量问题?
  侍酒师将葡萄酒开瓶后让你品评这款酒,一般是想让你注意这6个方面的问题:氧化、紫外线损害、热损伤、硫磺过量、软木塞污染(TCA)以及二次发酵。
  氧化
  葡萄酒过多地和氧气接触就会被氧化。被氧化之后的葡萄酒颜色会变得暗淡(红葡萄酒的颜色一般会变为棕色,白葡萄酒则会变为茶色),尝起来也会更干、更苦。
  紫外线损伤
  光线会对葡萄酒的风味造成损伤,尤其是那些精细的白葡萄酒和香槟(Champagne)。遭受紫外线损伤的葡萄酒会带有一股类似于湿羊毛衫的味道。
  热损伤
  葡萄酒长时间暴露在阳光下还会造成热损伤。一款受热的葡萄酒就像是被煮过一样,尝起来会有更多的甜感和热感,予人以焦糖的气息。另外,一瓶受热了的葡萄酒的也可能会出现顶塞的现象。
  硫磺过量
  很多酿酒师都会向葡萄酒中添加硫磺以稳定酒质,但是过多的硫磺会影响葡萄酒的风味。如果一款酒中带有类似鸡蛋或臭鼬毛皮的味道,那就很有可能是酒中含有太多的硫磺。这种情况下,你可以要求侍酒师对酒款进行换瓶处理,这有助于让酒中的硫磺挥发出来。
  软木塞污染
  软木塞污染大多源自受到了污染的橡木塞或橡木桶。受到软木塞污染的葡萄酒会散发出湿纸板味和霉味,给人带来不悦的感受。这是使用橡木塞封装的葡萄酒中最常见的酒质问题。
  二次发酵
  如果葡萄酒中的残糖量过高,就很有可能在装瓶后产生二次发酵的现象。这种情况并不常见,只会偶尔出现在使用生物动力法酿制的葡萄酒中。如果你购买的不是起泡酒,而酒中却出现了气泡,那你就可以将酒退回或是让侍酒师帮你重开一瓶了。
  二、 判断酒质问题的步骤有哪些?
  当侍酒师让你尝试这款酒时,你可以遵循以下步骤判断它是否存在上述6种问题。整个过程根据每个人品酒熟练程度的不同和辨别问题的能力,大概会持续20-45秒不等。
  1. 观察葡萄酒的颜色和透明度,并在光线下将酒杯倾斜,观察葡萄酒颜色的渐变。
  2. 从酒杯的上方深吸一口气,评估葡萄酒的整体酒香。
  3. 轻轻摇晃酒杯,让酒液在杯中打旋,轻嗅杯中更为微妙的气息。
  4. 轻呷一口酒液,让酒液在口腔中停留一会儿。
  5. 将酒液咽下,花费至少5秒钟来品味葡萄酒的余味。
  三、什么时候你可以退回葡萄酒?
  如果你在葡萄酒中发现了上文提到的任何酒质问题,你都可以选择退回葡萄酒或要求侍酒师重新开一瓶酒。侍酒师在为您重新开一瓶酒前,一般也会自己尝试一下这款酒,这并不是因为他们不信任你,而是为了找到问题的成因,并确保餐厅的其他酒款不会有同样的问题。有时候,如果你不那么确定葡萄酒是否存在质量问题,你也可以询问侍酒师,他们会帮你鉴别这款酒是否真的存在问题。
  四、为什么要将有问题的葡萄酒退回去?
  当你发现葡萄酒存在严重的问题后,不要犹豫,可以直接将葡萄酒退回餐厅。侍酒师也会很高兴知道这些问题,因为这可以帮助他们确定餐厅的其他葡萄酒是否存在同样的问题;同时在他们找到问题的成因之后,可以帮助餐厅的其他葡萄酒避免类似问题。不过,如果你想退回这瓶酒只是因为这款酒不符合你的口味,而不是因为酒质问题,这肯定是不可行的,尤其是在葡萄酒开瓶之后。因此在点酒之前,你一定要和和侍酒师沟通好,以更好地选择符合自己心意的酒款。

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